O ČAJI - Pěstování a zpracování čaje

Pěstování a zpracování čaje

Čajovník

(Camellia Sinensis) se dělí do dvou poddruhů - čajovník čínský a čajovník asámský. Nejrozšířenější jsou však čajovníky čínské, jelikož snesou horší podmínky a jsou celkově adaptivnější. Čajovník roste v tropických a subtropických oblastech a daří se mu ve vyšších nadmořských výškách, většinou také podpořenými monzuny. Jedná se o stálezelený keř, který ve volné přírodě dokáže vyrůst výšky až přes 5 metrů. Na čajových plantážích se však díky jednodušší sklizni a vyšším výnosům (keř nevydává tolik energie do růstu) udržuje ve výšce lehce přes 1 metr. Jako spousta jiných rostlin i čajovník kvete, má krásné bílé květy s 5 okvětními lístky.

Sklizeň čaje

Sběr čajových lístků probíhá hned několikrát do roka, na větších plantážích často i nepřetržitě po celý rok. Lístky čajovníku můžou být dlouhé od 3 až do 25 cm, obvykle jsou však cennější menší a tedy i mladší lístky, sbírají se podle tzv. čajových formulí, které určují, kterou část výhonku uštípnout. Sklizeň čaje je mimochodem jediná část zpracování čaje, která ještě nebyla mechanizována. Sběrač každý den sklidí až 20 kg čajových lístků, které později při sušení ztrácí 3/4 své váhy.

Další zpracování

Další zpracování už se liší podle druhů čaje. Většina druhů však má společný proces zavadnutí, napařování, oxidaci (někdy označovanou jako fermentaci, což není špatně, ale z chemického hlediska je správnější používat právě název oxidace) a záverečné sušení. Všechny tyto procesy mají své specifické odlišnosti, díky čemuž se upracuje chuť a například také mění hladina kofeinu v čaji.

 

Historie čaje

Za první zmínku o čaji je považována legenda o císaři Shen Nungovi asi 3 tisíce let před na

ším letopočtem. Vypráví o císaři, který byl na cestách a potřeboval si převařit znečištěnou vodu, do které mu vítr zanesl čajový lístek a z obyčejné vody se stal lahodný nápoj. Až zhruba jedno tisíciletí před naším letopočtem se čaj rozšířil mezi všechny společenské vrstvy v Číně.

Nejstarší dochovaný herbář s informacemi o čaji pochází z období na začátku našeho letopočtu právě z Číny. Čaj se v té době v Číně rychle uchytil, jelikož tamní nekvalitní voda často vyžadovala převaření. Dokonce se dochovaly záznamy, že z menších lístků čajovníku se vyráběly cigarety. Odtud se čaj rozšířil nejdříve do Japonska, kde čaj zažil svůj obrovský boom především v 15. století, Japonci také převzali část čínských zvyklostí a začali se tam konat čajové obřady, pro které často vyčleňovali vlastní pokoje. Později také do Indie, která je dnes

největším producentem čaje na světě, za což může z velké části poděkovat Anglii, která koloniální politikou rozšířila pěstování čaje na dnešní úroveň a udělala tak z Indie čajovou velmoc. Čaj se samozřejmě rozšířil také do Tibetu. Tamní obyvatelé jej dodnes popíjejí s máslem a solí. Ačkoliv se nám to zdá vcelku nechutné, pro tamní kočovníky je to skvělý zdroj energie.

Je těžké uvěřit, že přestože byl čaj západní civilizací objeven relativně nedávno - před několika sty lety, stal se z něj (hned po čisté vodě) nejčastěji konzumovaný nápoj u nás.

Druhy čaje

Bílý čaj

Vyrábí se pouze z mladých lístků a pupenů, neprochází žádným mechanickým zpracováním ani oxidací. Lístky se rovnou suší. Tento čaj nemá žádné výrazné zbarvení, proto dostal název Bílý čaj, jeho chuť je však znamenitá.
 

Zelený čaj

Po sběru jsou lístky svinuty a za pomoci působení tepla je zamezeno oxidaci tohoto čaje. Další zpracování už se liší podle lokalit výroby, například v Japonsku (kde je zelený čaj velmi oblíbený) se používá horká vodní pára. V Číně se čaj praží většinou nad ohněm, což mu dodává charakteristické aroma - proto je třeba rozlišovat čínské a japonské varianty. V našich končinách si zelený čaj získává stále větší oblibu.
 

Černý čaj

Po mechanickém narušení lístků se proces oxidace nechá proběhnout až do konce, címž získávají výraznější barvu a velmi výrazné aroma. Černý čaj se těší největší oblibě právě u nás, tedy v západním světě. Drtivá většina čínské produkce jde na export, jelikož v Asii převažuje konzumace zeleného čaje. Černý čaj také obsahuje nejvyšší množství kofeinu, správně nazývaného jako "tein", který povzbudí, ale není tak drastický k lidskému tělu jako běžný kofein, jelikož se do těla uvolňuje postupně.

Pu-erh čaj

Obvykle se zpracovávají ručně, čajové lístky se sbírají brzy ráno, dokud jsou "plné energie". Další zpracování probíhá formou "pomalé oxidace", za působení bakterií. Nejdůležitější proces se v dosloveném překladu nazývá "zabití zelené" - čajové lístky jsou položeny na pánvici rozpálenou na 70-80°C a po dobu 3-4 minut se v nich touto metodou zastavují enzymové procesy, způsobující oxidaci - tento proces je klíčový pro získání vlastností kvalitního Pu-erh čaje. Posledním krokem je sušení, které probíhá 3-5 hodin na slunci.

Další druhy čaje

• Rooibos - bylinný čaj, původem z jižní Afriky. Je výborný antioxidant a obsahuje celou řadu vitamínů a stopových prvků prospěšných pro lidský organismus.

• Yerba maté- čaj připracovaný z lístů stromu Cesmína paraguayská. Jedná se o nejoblíbenější čaj na jihoamerickém kontinentu, kde se také vyrábí.
   
• Lapacho - nazývaný jako nápoj Inků, připracuje se z vnitřní kůry stromu Lapacho, která má charakteristickou červenou barvu.

Příprava čaje

Předem je třeba říci, že univerzální návod na přípravu čaje v podstatě neexistuje. Příprava čajů se v mnohém sice příliš neliší, ale každý druh vyžaduje svůj specifický postup, který je také odměněn lepší chutí.

Množství čaje

Obecně se doporučuje jedna svrchovaná čajová lžička zhruba na 2-3 dcl vody. Množství samozřejmě ovlivňuje sílu čaje, což se projevuje na jeho chuti, ale také například na množství vylouhovaného kofeinu (chcete-liteinu).

Vhodná voda

Pro nejlepší chuť se doporučuje pramenitá voda, která by však neměla být příliš tvrdá (zkresluje chuť čaje). Pokud není k dispozici, v našich končinách plně stačí voda z kohoutku, která je dost kvalitní. Doporučujeme vyhnout se jak minerální, destilované, tak také dešťové vodě. Čaj by se měl zalít vodou, která právě začala vřít a nikdy předtím převařena ani nijak tepelně upravena nebyla.

Konvička

Pro kvalitnější louhování čaje by měla být konvice už předehřátá. Podle čínských zvyklostí se čaj pije z glazurované konvice, která po čase nasákne čajovou vůni.

Teplota vody

Teplota vody, kterou čaj zalijeme by se měla také lišit. Například černý čaj je ideální zalít přímo vařící vodou, zatímco například zelený čaj vyžaduje teplotu kolem 80°C, je tedy lepší vodu nechat v rychlovarné konvici 3 minuty odstát.

Dochucování čaje

Většina lidí má přímo vštípené pravidlo, že do čaje patří citron, což je hloupost. Nejen, že většina lidí si citron vymáčkne do právě zalitého čaje, címž se zničí zdravé látky obsažené v citronu, ale navíc to výrazně ovlivní jeho chuť. Čajovým znalcům také často ukápne slza, když vidí dochucování čaje cukrem, tedy větším množstvím cukru, což ovlivní chuťové buňky (na rozdíl od domácího medu). Stejně hrozné je údajně přilévání rumu, namísto něj se doporučuje kvalitní vodka, případně menší množství slivovice.